Distinguen un trabajo del INTA C. del Uruguay
En el marco del 1º Curso Situación actual de la cadena avícola y salud humana organizado por el Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS), fue distinguido el póster Aceptabilidad de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos Omega 3 y evaluación de su estabilidad oxidativa en diferentes condiciones de almacenamiento
El objetivo del proyecto fue evaluar la aceptabilidad de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos Omega 3 (O-3), sometida a diferentes técnicas culinarias, y examinar la influencia del enriquecimiento y las condiciones de almacenamiento en la estabilidad oxidativa de esta carne de ave.
La materia prima utilizada fueron pollos parrilleros criados en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Concepción del Uruguay, cuya dieta fue enriquecida con ácidos grasos O-3.
Se evaluó la aceptabilidad del muslo y pechuga de pollo, además, de una hamburguesa. Para su preparación se utilizaron tres técnicas culinarias: al horno, hervido y a la plancha.
La evaluación sensorial se realizó sobre un panel de 35 comensales que probaron la carne de ave convencional y la enriquecida con ácidos grasos O-3. El pollo con perfil lipídico modificado fue conservado de tres modos diferentes: por 4 días (refrigerado), por 15 días y por 6 meses (congelado)
Según la conclusión, la carne de pollo con perfil lipídico modificada fue aceptada por el panel de probables consumidores. Las tres técnicas culinarias utilizadas y los tiempos y formas de conservación no condicionaron la aceptabilidad del alimento. Si bien existió mayor oxidación en la muestra enriquecida, esto no fue detectado por el panel de consumidores.
La directora del trabajo fue, María Clara Melchiori, Decana de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos. Además de Claudia Gallinger y Corina Bernigaud; también participaron Elena Cossani, María Tulia Aizaga, Virginia Boari, Livia Garnier, Guillermo Peralta y Danilo Tabarez.
