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“Comenzamos a trabajar para darle valor agregado a la pechuga”

Conversamos con el Lic. Santiago Araujo Investigador de la Estación experimental del INTA concepción del Uruguay, sobre los últimos trabajos que realizan para mejorar la calidad de la carne aviar:

Lic. Santiago Araujo INTA

“Pertenezco a la experimental de Concepción del Uruguay, al Departamento de avicultura y más precisamente al área de calidad de carne y nutrición de aves. De ahí es que ya desde el fin del 2019 comenzamos con un Proyecto INTA, Proyecto Disciplina que son diferentes líneas de investigación que posee, en nuestro caso es carne de aves., si bien hacemos parte de la nutrición animal, en este caso es la carne pura y exclusivamente de pechuga. Lo que nosotros comenzamos a trabajar fue en tratar de darle un valor agregado a la pechuga, que de por sí ya es un alimento aceptado y consumido por toda la población, como saludable sabemos que es rico en proteína tiene casi un 21% de proteínas y casi que nada de grasa, entre 1,4% 1,2% dependiendo del animal y la alimentación que tuvo. Nosotros lo que hicimos fue visualizar un proceso que se denomina aditivado, que hoy está legislado por el Senasa que se realizar en la industria de aves.

Entonces nosotros sabiendo los beneficios que tienen los omega3 que son, para que la gente entienda, el omega 3 que vienen en todos los rótulos, son ácidos grasos que son muy beneficiosos para la salud, lo verán en propagandas todo el tiempo, hasta comprimidos venden de este omega 3, son provenientes de animales marinos, de mariscos y ahora también se puede saber que los que mayor poseen son las algas, entones dijimos porque no usamos esta tecnología de aditivado que hoy existe en la industria. Pero para hacer un producto diferenciado, un producto que tenga este ácido graso, nosotros lo que hicimos fue elegir un ácido graso proveniente de pura y exclusivamente algas marinas, que cuál es la ventaja que poseen estos ácidos graos llamados DHA, al provenir de algas marinas no tienen ese aroma que tiene por ahí, generalmente, cuando uno consume aceite de pescado o este ácido graso como suplemento. Entonces nosotros lo que dijimos es si le vamos a adicionar a una pechuga por medio de un inyectado, por qué no elegimos algo que no tenga este aroma a pescado y descubrimos que está aceite de alga, que es rico en este ácido graso, lo puede suplantar tranquilamente sin que se provoque un rechazo al consumidor, entre otras cosas. Así que esa es la idea fundamental, conseguir una pechuga más que beneficiosa para la salud.

Esta investigación favorece la calidad de los alimentos y la salud de los consumidores:

“La idea parte de ahí, tenemos esto estandarizado y legislado, porque ahora no le sumamos un valor mayor agregado, sabiendo los beneficios y calculen ustedes que el consumo de estos ácidos grasos debería ser 250 miligramos diarios, esto la única manera que tenes de conseguirlos es comiendo pescado todos los días y nosotros acá en esta zona, pero ni siquiera en zonas marítimas llegan a este consumo para obtener un beneficio para la salud hablo; que ustedes sepan que el DHA en el caso del ácido graso que nosotros le agregamos mejora la visión, previene enfermedades cardiovasculares, en mujeres gestantes se les puede dar inclusive como suplemento para llevar el embarazo, a Los niños les termina de desarrollar el sistema nervioso central, es bárbaro bajo todo punto de vista. Entonces, si tenemos un déficit en la población de consumo, porque mejor no podemos hacer esto. Y encima lo que hicimos porque hay una fibra cítrica en polvo y lo que hicimos fue emulsionar con este ácido graso porque básicamente es un aceite lo emulsionamos junta esta fibra cítrica para que sea mejor aún el inyectado al producto. Así que estamos avanzando bastante y no está dando muchas satisfacciones porque está superando las expectativas.

La definición de lo que se llama aditivado por inyección, o lo que es un sinónimo marinado por inyección, el principal objetivo es obtener terneza y jugosidad, Eso es como el ABC del aditivado o el marinado, se le mejora sabor y lo hace más tierno y ya está comprobado; de hecho nosotros ya lo hemos comprobado estadísticamente en los casi dos años que venimos de ensayos ya lo probamos específicamente, uno de los análisis, de los tantos análisis que hacemos es terneza y nos hemos dado cuenta cómo mejora la terneza cuando lo hacemos, lo comparamos con un control sin inyectar por supuesto. Y nosotros dijimos vamos a dar un paso más adelante. Ya lo tenemos, ya estas legislado ya se conoce por la sociedad porque no lo aprovechamos ahora, es un puntapié inicial, faltará, cuando termine inclusive la investigación, un montón de mejoras, pulir un montón de aspectos, pero bueno, no se ha hecho, uno no encuentra demasiados trabajos a nivel internacional hecho con esto. Así que medio que estamos haciendo todos nosotros prueba y error más la bibliografía internacional que usamos todos los días para tener un sustento

La evolución de esta investigación y el cambio en la demanda de los consumidores:

“Lo que sí hemos realizados anteriormente es un enriquecimiento a nivel dieta del animal en jaula. Nosotros tenemos un galpón experimental donde lo tenemos dividido por lotes y realizamos también ensayos de investigación. Mis compañeros lo que hicieron fue enriquecer estas dietas con estos ácidos graso y obtuvieron buenos resultados y acá venia el problema, justamente de que usaban aceite de pescado y la carne de pollo venía con olor a pescado y ahí está el problema, imagínate si un consumidor va a comer una pechuga con olor a pescado te la tira por la cabeza. Y de ahí viene que nosotros usamos justamente la del alga porque prácticamente es imperceptible. No hay casi color a pescado Ya se está dirigiendo todas las miradas al trazado. Se vende pollo entero, pero prácticamente está cada vez el consumidor más exigente, no quiere llegar a la casa casa y trozar un pollo. Quiere directamente ir con las partes que necesita a buscar en el mercado y llevárselas. Nosotros tenemos varias varias líneas para seguir, pero por el momento estamos con esta que no estás llevando mucho tiempo porque si bien uno lo cuenta así, esto lleva infinidades de análisis de laboratorio que venimos haciendo desde la parte de conservación microbiológica, todo lo que es la bacteriología, como avanza en una heladera común doméstica. Nosotros le vamos haciendo los análisis bacteriológicos Después lleva análisis físicos, químicos de conservación todos los días, de cero a seis días, queremos simular el producto en una góndola de supermercado, hacemos la simulación y le vamos haciendo todos los análisis. Entonces estamos bastante ocupado ya en el tema y también es porque estamos dividido en 3 zonas, nosotros tenemos que hacer por un lado, el en el INTA Castelar que es donde se encuentra el Instituto de alimento hacemos por un lado el inyectado, en la Estación Experimental de Concepción del Uruguay, hacemos nosotros casi todo el resto de los análisis junto a lo que es la parte de ácidos grasos, que ahí viene justamente, cuánto hay y cuanto quedó, cuanto se me fue, porque al ser un inyectado hay mucha merma, también mucha merma, hay que tener cuidado que en la merma no se me vaya el ácido graso que estoy poniendo justamente y la otra pata que tenemos, es la ingeniería allá que tenemos en la UNER de Concordia, En ciencia de los alimentos yo estoy haciendo mi doctorado allá por eso es parte también de mi tesis doctoral todo este trabajo y allá también realizamos buena parte también de lo que es este trabajo. Así que tenemos bastante por el momento.”

El futuro esta producir alimentos más sanos:

“Nosotros como institución en INTA, medio que el fin es ese, se buscan mucha variante, para ir buscándole una mejoría a la calidad de carne todo el tiempo Por ahí falta a veces un poco de recurso humano, a veces uno no tiene los fondos que quisiera, pero yo creo que vamos en ese rumbo, inclusive creo que el consumidor ya es un hecho que en su cabeza tiene alimentos sanos, ya conoce qué alimentos son sano, cuales no son sanos y comienza a demandar. Este fue un cambio muy grande que hubo desde hace unos más o menos entre 10 a 15 año en Argentina y ni hablar en el exterior, por supuesto. Y yo creo que ha habido un cambio de paradigma muy importante y hoy está demandando alimentos sanos y por eso creo que es la idea ir probando todo lo que puede llegar a mejorar vamos en ese rumbo.”

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